28 outubro 2010

Pequeno grão, grande potencial.


Embora a soja seja utilizada na cozinha chinesa desde o século XI a.C, apenas no início do século XX chegou ao Ocidente.

A soja é uma planta herbácea e tem aproximadamente 10.000 variedades. É da família das leguminosas (popularmente é um feijão) e teve origem na China, onde é bastante utilizada desde o século XI a.C.

Trata-se de uma planta anual, cultivada nos meses mais quentes. É uma forma de cultivo muito rentável, já que é uma planta muito resistente e pouco atacada por parasitas. Foi considerada uma das 5 sementes sagradas, sendo-lhe atribuída a própria sobrevivência da China, devido ao seu uso nutricional como principal fonte proteica.
Em Portugal, a soja também tem vindo a ocupar um lugar de prestígio no mundo alimentar, apresentando-se sob a forma de bebidas (mais conhecidas como leite de soja), sob a forma de tofu e como ingrediente de sumos de fruta e iogurtes.

A soja destaca-se entre as leguminosas pelo seu alto valor nutritivo, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos: uma excelente opção quando se quer aumentar a quantidade de proteínas da alimentação sem aumentar o consumo de alimentos de origem animal.

A quantidade de gordura presente na soja é superior aos outros grãos, embora seja uma gordura vegetal (isenta de colesterol) e não prejudique nosso perfil lipídico.

Pode ser encontrada para consumo em diferentes formas, como soja em grão, farinha de soja (para o preparo de bolos e pães), extracto de soja (“leite de soja” em pó ou fluido), proteína texturizada (a chamada “carne de soja”), o tofu ( queijo de soja), além de estar presente em uma série de outros produtos, como óleos vegetais, massas e biscoitos.
Muitos de nós, por exemplo, podemos não nos dar conta, mas ao comer um iogurte, um sorvete ou uma barra de chocolate, estamos também, muito provavelmente, a consumir soja. Isso deve-se à versatilidade da lecitina de soja, subproduto do óleo da leguminosa, largamente empregue na indústria alimentícia como conservante e emulsificador natural.

A soja de maior comercialização é a de cor amarelada e arredondada, por ser privilegiada com o melhor sabor.
A soja chegou ao Japão entre o terceiro e o oitavo séculos d.C. Actualmente é conhecida como "Rainha da Cozinha Japonesa", tal a variedade de produtos dela oriundos. O primeiro país ocidental a usá-la foi a Inglaterra, que em 1908 recebeu a primeira carga para obtenção de farinha e óleo. Aos Estados Unidos só chegou em 1924, transformando-se desde então no seu maior produtor, seguido pelo Brasil.

No Ocidente o seu principal uso foi sempre o óleo, já que o grão, farinhas e bagaço, eram usados apenas na ração animal.
Actualmente a situação está a alterar-se, por influência das cozinhas chinesa e japonesa, bem como por influência dos vegetarianos, que encontraram na soja uma óptima fonte proteica.
Um dos derivados de soja mais utilizados é a P.V.T. (Proteína Vegetal Texturizada), conhecida também como "carne de soja". Obtida do grão de soja, após o processo de extracção do seu óleo e é constituída em média por 53% de proteína de alto valor biológico.
É um alimento extremamente versátil e absorve facilmente o sabor dos temperos, podendo substituir a carne em diversas preparações, como strogonof, feijoada vegetariana, jardineira vegetariana, sojaburgers, croquetes, recheios, refogados, etc, etc...

1 Kg de soja equivale a 3 Kg de carne em proteínas. É uma das maiores fontes de nitrogénio, bem como o alimento mais rico em lecitina, que tem como base o fósforo, o qual faz parte de todas as células do organismo. É ainda um alimento rico em potássio (2.200 mg) e nas vitaminas A, B, D e E. Cada 100 gramas de grão contêm 90 mg de cálcio, e a ideia da descalcificação parece ter sido um falso mito criado em torno do produto.

A quantidade de ferro presente na soja, embora seja razoável não é muito biodisponível, ou seja, não é tão bem absorvido pelo organismo quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode ser um bom substituto para a carne quando se pensa no valor proteico da mesma, porém deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os outros nutrientes sejam fornecidos ao organismo de maneira adequada.

A agência norte-americana FDA publicou nota destacando a soja como possivelmente eficaz na prevenção de doenças de coração. Isto porque, além de ser rica em proteínas e fibras, o óleo de soja é do tipo "bom", rico em ômega-3.
A soja também é o único legume considerado uma proteína completa. A proteína completa é aquela que contém todos os 9 aminoácidos essenciais que uma pessoa deve consumir. Carnes e derivados são proteínas completas mas os legumes geralmente são incompletos, necessitando de uma combinação com grãos para que forneça todos os aminoácidos necessários. Por esse motivo, a soja é muito utilizada na dieta vegetariana, como por exemplo o tofu, que é, digamos, um queijo feito de soja.
E tudo isto porque.....tenho dedicado algum tempo à confecção de óptimos caldos à maneira chinesa, com tofu, e acho delicioso. Fica tipo a tradicional "sopa de cozido". Muito bom.

4 comentários:

Anónimo disse...

E quanto ao teor de estrógenos? Não faz referência.
Duarte Marques

Cristina disse...

ahh, pois. não fiz referencia de proposito porque me parece que não esta ainda devidamente provado que seja uma espécie de balsamo inocuo para as menopausicas, nem, por ouro lado, que aumente o risco de cancro como nalgumas situações, a terapeutica hormonal.

Anónimo disse...

Tá bem! Tá bem! Mas a menopausa não será, em princípio, problema meu.
O meu será o de me arriscar a cair-me a pila ao chão, se beber muito leite de soja!!!
Duarte Marques

dalloway disse...

As coisas que eu aprendo neste blogue. Obrigada Cristina