24 fevereiro 2010

azeitando a vida

Vem o post a propósito, duma afirmação da maior especialista brasileira em azeites espanhóis, Maria Luiza Ctenas, da Casa do Azeite Espanhol:
"É preciso derrubar alguns mitos". Um deles é de que azeite bom é azeite verde.
"A cor do produto não tem nada a ver com qualidade, nem quer dizer que um produto de cor verde mais marcante é extra virgem, enquanto outro, mais claro, não é: a cor é definida pela maturidade das azeitonas - quanto mais maduras, mais escuro o azeite" afirma a especialista. As azeitonas amadurecem passando do verde ao negro e variedades há, só na Espanha, mais de 260 tipos
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Afinal, quem é esta vedeta da culinária mediterrânica?
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O azeite de oliva é o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona (os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou uma noz), e não precisa de ser tratado quimicamente antes de ser consumido. Mais que merecido receber a denominação de óleo natural.
Há quem defenda que o azeite de oliva deveria ser catalogado como um "vinho de azeitonas", em vez de ser considerado um azeite e estar agrupado com os azeites procedentes de sementes.
Na Itália, pode-se comprovar que a variedade de climas são factores determinantes para um bom azeite de oliva e por isso os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite".

Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o azeite foi “redescoberto”, tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. Dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.
Um bom azeite de oliva é elaborado de frutas maduras e processadas, no máximo, 48 horas após a colheita. Dependendo da variedade de azeitona empregada obtém-se azeite de diferentes cores, sabores e aromas. É possível encontrar desde um azeite com um verde intenso até um dourado. O que determina tais diferenças é a variedade da azeitona.
É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas podem ter ambos qualidade.
A data de fabrico é importante porque, ao contrário do vinho, o azeite envelhecido não melhora. Não só perde aroma, mas também fica rançoso. O azeite inicia processos de deterioração a partir do momento em que é extraído, logo não deverá armazenar-se por períodos muito prolongados de tempo.
A determinação da acidez é fundamental na avaliação da qualidade do azeite. Porém, é importante observar que a acidez não tem relação com a intensidade do sabor. Um bom azeite precisa de ter baixa acidez e bom sabor. A % de acidez do azeite refere-se ao parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oléico) existentes.

A Qualidade do Azeite vai ainda ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.
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Como escolher?
...“A melhor maneira de identificar um bom azeite é degustando”.

Na degustação do azeite, alguns sabores indicam aspectos positivos de um bom roduto. O amargo mostra que o azeite foi extraído de azeitonas verdes ou no inicio de maturação. Já o sabor doce, suave e agradável, é típico de um azeite obtido com azeitonas completamente maduras. O picante aponta que as azeitonas ainda estavam totalmente verdes e foram extraídas no início da temporada. Sabores amendoados, com um gosto mais herbáceo, também são considerados bons atributos.
É bom preferir o extra-virgem, cuja acidez fica entre 0% e 0,8%. Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas, é somente o sumo da azeitona. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. Mais da metade da composição é pura gordura monoinsaturada. Ele contém, ainda, ômega-3 e substâncias antioxidantes, com destaque que beneficiam as artérias. Vale ressaltar ainda a boa concentração de vitamina A eE.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponível no mercado, poderá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária e do seu gosto pessoal, sendo que os tipos disponíveis são:
Azeite Virgem
é o obtido da azeitona madura por processos físicos em condições térmicas sem alterar as características próprias do produto. Os únicos tratamentos permitidos são a lavagem da fruta, decantação, centrifugação e filtração.
Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Apto para consumo directo, mas mais apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.
Azeite Extra Virgem
Azeite de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Apresenta uma acidez máxima de 1º. Os melhores azeites alcançam de 0,4º a 0,5º.
. Apto para o consumo directo e ideal para temperar a cru. Os azeites virgem extra de sabor mais suave são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os azeites virgem extra de sabor mais intenso vão melhor com alimentos de sabor mais marcado e poderão ser utilizados para a confecção de alguns molhos.
Azeite comum –
Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,5%. É ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
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Dentro dos Azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os ”Azeites com Denominação de Origem Protegida” (DOP), os “Azeites da Agricultura Biológica” e os “Azeites Elementares ou Monovarietais”.
Os “Azeites DOP” têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.
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Querem saber de onde vem? Tirei daqui.

A oliveira, árvore de civilizações longínquas, tem lugar nos textos mais antigos: no "Génesis", a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive. No "Éxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o azeite se mistura com prefumes raros. E a Árvore Bíblica. No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo. O Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai. Na lenda grega, Palas Atenea, deusa da sabedoria e da paz, faz brotar a oliveira de um golpe, e, na sua grande bondade, ensina o seu cultivo e o seu uso. Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente dívino, asilo também da divindade. Para os egípcios é a deusa Isis, mulher de Osiris, deus supremo; para os gregos é Aristeo, filho de Apolo e da ninfa Cirene e Acropos, fundador de Atenas, que ensinaram o processo de extracção do azeite desta "árvore invencível que renasce de si mesma"(Sófocles), cujo cultivo Hércules propaga nos rios de Mediterrâneo.

Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído, Plínio e Marcial.

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Uma figura, o azeite. não?

5 comentários:

Francis disse...

eu cá gosto muito de azeite.
e aprendi, aqui e agora, algumas coisinhas, um bem haja sra dra.

Manel disse...

Caríssima,
Eú sou um consumidor de azeite e utilizo-o a cozinhar. Sim, porque eu sou o cozinheiro lá de casa.
Ultimamente tenho observado que os garrafões de 5 litros de azeite,na sua maoiria não indica a acidez. Reclamo sempre, não compro se não tiver essa indicação, e a resposta é que tal indicação não é obrigatória por lei.

Quem foi o gajo(a) que escreveu tal lei que o ministro ou coisa parecida assinou de cruz?

Cristina disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Cristina disse...

eu tambem gosto, para crus ou cozinhados.

sabes Manel.... A acidez do azeite corresponde à quantidade de ácidos gordos livres em 100 g de azeite, expressa em % de ácido oleico. Um azeite com 1 grau de acidez significa 1 g de ácido oleico em 100 g de azeite.. a repercussão na saude, não parece ser importante. será por isso?

Anónimo disse...

É saudável, e até pode ser verde. Portanto, mais que perfeito!
Pedro C