18 novembro 2007

bom dia. inverno, uma manhã de Domingo, e a melhor altura para se saborear um bom café..




Para a maioria das pessoas, a maioria dos consumidores, entenda-se, o café é muito mais que uma necessidade física, é um ritual. Torna-se na alavanca que levanta o dia, depois o remate de uma refeição e, pelo meio, o elo de ligação de qualquer conversa. Nem sequer importa realmente que seja de grande qualidade. Mas, para outros, os apreciadores, o café é, de facto, um momento de prazer independente das circunstancias em que é consumido. Existem coisas curiosas sobre o nosso mais largamente consumido café: o caffè espresso (muitas vezes grafado expresso ou café expresso.

Portugal é, atrevo-me a dizer, um dos países onde melhor café se bebe e onde mais gente o aprecia. Bebe-se em todas as casas independentemente da zona, dos estratos sociais, da profissão, de tudo. Qualquer português que se preze, não só aprecia um bom café, como tem dificuldade em encontrar um igual fora do país. Temos, também, razões para isso: a Portugal chegam excelentes lotes de café, vindos de vários países desde Timor ao Brasil, passando por África.
Habitualmente bebemo-lo, eu bebo, separado pelo modo de feitura e diferenças de concentração. No meu caso, é frequente ter em casa um café tradicionalmente chamado "de borras" -feito em cafeteira grande juntando o pó(fino) à água em pré ebulição e deixando o tempo suficiente para o pó sedimentar-, que serve para beber em grande quantidade(caneca) e pode guardar-se. Depois, ao mesmo tempo, há sempre preparada a cafeteira de pressão, rápida, para um café feito no momento, mais apurado. E também o Espresso.
Vamos fazer um bom café?
O termo espresso significa “sob pressão” -espresso refere-se a um pedido feito para a ocasião: o café é preparado coando-se rapidamente uma pequena quantidade de água aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, moídos bem fino.
Moer os grãos na própria altura, intensifica ainda mais os aromas do café e, no espresso, a moagem certa é o segredo. Ela deve fornecer grãos médios – se forem grossos a água passa rápido demais, e o café fica fraco, com pouco corpo; se forem finos, a água demora a sair, o que confere gosto amargo à bebida (os grãos finos são recomendados para cafés coados em filtro de papel).
As chávenas devem ter paredes grossas, fundo abaulado e estarem previamente aquecidas – detalhes que têm como finalidade manter a bebida quente por mais tempo. Além disso, o creme (“espuma”) do café espresso mantém a temperatura e preserva seu aroma. Deve manter a cor homogénea e, se retiver o açúcar durante alguns segundos, comprova a qualidade de um espresso.

A qualidade dos grãos é outro factor fundamental: o melhor espresso é aquele feito com cafés de qualidade, 100% arábica (gourmet ou especiais).
Há pelo menos 25 espécies importantes de café, originárias da África e de ilhas do Oceano Índico, mas apenas 2 espécies são importantes economicamente, e diferem uma da outra pelo número de genes:
Coffea arabica:
origina o café arábica de sabor suave, aromático, para ser bebido puro, sem nenhum blend. É a espécie mais complexa, com 44 cromossomas, e só pode fazer cruzamentos com plantas da mesma espécie, o que evita casamentos negativos. É uma planta mais delicada, que se desenvolve em altas altitudes (os melhores cafés são plantados acima de 1000 m) e exige clima ameno (entre 15ºC e 22ºC). Geralmente plantado entre os trópicos.
Coffea canephora, variedade robusta:
produz o café conilon-variedade robusta. Tem 22 cromossomas, e é a variedade mais resistente a pragas e aos factores climáticos (desenvolve-se bem em temperaturas entre 24ºC e 29ºC). Tem uma raiz mais profunda, da árvores mais altas, entretanto, não origina um café com a mesma qualidade do arábica, pois tem sabor mais adstringente e amargo.
[Fonte: “Aroma de Café – Guia Prático para Apreciadores de Café”]
Os elementos que influenciam de maneira decisiva na qualidade do café são:
altitude, tipo de solo, condições climáticas, genética do grão e cultivo de plantas, manutenção de cafezais. A classificação abaixo, por qualidade, atende também a quesitos como qualidade global da bebida :
Cafés tradicionais Feitos com café arábica ou blendado com até 30% robusta. Pode apresentar até 20% de defeitos.
Cafés superiores Contêm, no mínimo, 85% de grãos arábica. Os defeitos não podem ultrapassar10%.
Cafés gourmet ou premium Possuem 100% de grãos arábica (blendados ou não), de preferência, com origem controlada. Deve conter ausência de defeitos (0%), como grãos verdes.
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Para um bom espresso

Quanto melhor o café, maior é a extracção e melhor o sabor da bebida.
1. Armazenamento
O pacote dos cafés de qualidade possuem uma válvula de protecção, que expulsa os dióxidos formados durante e após a torra e impede a entrada de oxigénio.
Para uma boa durabilidade do café, guarde os pacotes em lugar fresco, e utilize os pacotes mais antigos primeiro. Em casa, guarde o café no frigorífico. Cafés comprados em grãos tem maior durabilidade (cerca de 3 meses, desde que armazenados em embalagens adequadas). Já os cafés moídos, duram aproximadamente 1 mês.
2. Moinho O ajuste do moinho para a moagem dos grãos (granulometria) nas máquinas profissionais e domésticas é fundamental para obter o máximo de sabor, aroma e creme do café.
Também o café deve ser recém-moído. Depois da moagem, a vida do café é reduzida para 1 ou 2 dias. Por isso, as boas cafetarias moem o café na altura de preparar.
3. Características visuais
Para saber se um espresso está bem tirado, basta olhar para a chávena: o creme produzido na chávena deve ser espesso e consistente, ter uma coloração avelã, caramelo, e ser levemente raiado.
28 segundos [Fonte: Basilico]
Tipos de preparo:
Filtragem: O pó é acondicionado num filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras eléctricas, dando origem ao tradicional "cafezinho".
Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.
Percolação: Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado num fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.
Prensagem: num recipiente de vidro coloca-se o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó, do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.
Para incrementar o sabor (como se precisasse): Quando estiver a fazer o café, junte uma pequena colher de chocolate em pó ou uma pedra de sal grosso. Substitua a colher por um pequeno pau de canela para mexer o café na chávena.
Pressão: conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na altura e acondicionado num filtro que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9 bar de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.
Tirar um bom espresso
*7,5 g (com + ou - 0,5g) de café por chávena. A Itália, utiliza-se de 6 a 7g
*A pressão da bomba deve estar a 9 bar. Nessa pressão, extrai-se o melhor do café, suas substâncias e óleos aromáticos
*45 ml (com 5 ml a mais ou a menos) de água mineral ou filtrada
*90ºC (com 2ºC a mais ou a menos) de temperatura de saída da água
*22 a 28 segundos de extracção (desde o accionamento da água) para 45 ml.
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Claro que, depois vêm as Nespresso e fazem tudo por si, não obstante, aqui ficam as dicas :)

10 comentários:

bruno disse...

o que me diz do café de S.Tomé?
Já provou?
Lembro-me de, ainda criança, sentir o cheiro do café enquanto o torravam, na roça que dava pelo nome de monte café!
Foi considerado (talvez apenas por nós, naturais da pequena ilha, não sei) o melhor da aldeia global.
talvez até o tenha sido em tempos.
Sendo o melhor ou nem por isso, adoro o cheiro do café torrado, mais do que bebe-lo, gosto de sentir o seu aroma. Para mim todo o café concentraria em si aquele cheiro forte que me aviva a memória em volúpias de emoção.

Eric Blair disse...

Acabo de ligar a máquina do nespresso. Bom dia.

Repórter disse...

Lá vou eu.
Acabar de ler o Expresso e ... nham nham nham, beber um expresso bem quente.

Bom domingo e uma beijoca.

e-ko disse...

vim com o cheiro do café que perfuma o e-konoklasta porque lá coloquei o widget que está no teu photoblog. vi logo a imagem e fiquei com a sensação do perfume do cafezito...

só em Itália bebi café tão bom ou melhor que o nosso... nisto são especialistas, até as cafeteiras inventaram ou aperfeiçoaram.

em Paris, com um amigo italiano, corríamos as poucas lojas de café especializadas nos cafés em grão dos diferentes "crus" com uma preferência marcada pelos arábicas (moka da Etiópia, Colombia e alguns brasileiros) de aroma mais delicado e com muito menos cafeína...

obrigada pelo café,
um bom domingo e um beijo

Charlie disse...

Olá...
Com metade da conversa, já te tinha dado um beijo com sabor a café....

Cristina disse...

bruno

conheço sim, tenho uma doente de s. tomé que me costuma presentear com um saquinho de grão de café :)

acho fortissmo, pensoque seja de maior% robusta. e tem um cheiro foste, tem sim :)

1 beijo

Cristina disse...

eric

agora boa tarde. eu não liguei porque não tenho café:/ encomendei 6ª mas não devem entregar ao sabado ou então não os ouvi...

beijocas

Cristina disse...

reporter

espero que tenha sido bom, o Domingo e o café...

Cristina disse...

e-ko

é verdade, só em Italia parecem tratar o café com a deferencia que merece :))

quanto aos outros, até o Brasil, bebem umas coisas deslavadas e prontos, estão a beber café..

por cá, de facto, existem os melhores lotes e os melhores apreciadores, eu acho.

beijinhos

Cristina disse...

charlie

loool, acredito bem que era pessoa pra isso!! :))))))

beijocas pra ti, com o sabor que quiseres.